我国的馒头，大体上可以分为北方的呛面馒头和南方的发酵馒头两大谱系。呛面馒头的特点是：面香浓郁，筋道有咬劲，干硬香甜。南方的发酵馒头则绵软、白色、适口。制作馒头的小麦粉，蛋白质含量应在10%～12%之间，筋力中等或中等偏强为宜，南方馒头比北方馒头要求蛋白质含量和筋力稍低一些，适合馒头的面粉质量范围较宽。据相关报道，面粉在通过40目至150目筛的范围内，随细度增加，面粉白度、沉降值、破损淀粉和吸水率均显著增加，馒头的外观、结构、色泽、弹韧性变差、黏性增加。较粗面粉作出的馒头，虽然弹韧性好，不粘牙，但外观、色泽、结构变差。面粉细度适度范围，以全部通过CB36号筛（9XX），留在CB42号筛（10XX）上的物体不少于10%为宜。
　　馒头品质与破损淀粉率（DS）相关显著，随着DS值变小，馒头比容增大，外观、色泽、结构、弹韧性变好，口感不黏，DS值小于50%为好。
　　馒头对面粉的面筋含量和筋力有一定的要求，太高太强的面粉作出的馒头虽然比容大，弹韧性好，但由于面团保气力强，制作中不易成型，成品表皮不光滑，有黄斑，瓤结构粗糙，气孔大小不均，反而不佳；若太低太弱，则馒头弹韧性和咬劲差，形状不挺，偏扁。湿面筋24%～26%，面粉吸水率51%～62%，稳定时间2～13分钟，评价值33～71的面粉均可蒸出好的馒头。
　　馒头对发芽小麦非常敏感，表现为体积小、发黏、底部收缩、表面发暗，所以α-淀粉酶活性对馒头品质影响很大，当降落值（FN）低于250秒时，馒头的弹韧性、结构、外观变差，粘性增大，故降落值以大于250秒为宜，降落值高对馒头品质无不良影响。