品质优良的面条指标为结构细密光滑，耐煮，不易糊汤和断条，色泽白亮，硬度适中，富有弹性和韧性，有咬劲，滑爽适口，不粘牙，具有麦清香味。与面条品质有关的小麦品质性状为子粒制粉特性。好的面条原料要求小麦子粒质地较硬，出粉率高，面粉色白，色素和酶含量低，麸星和灰分少，面筋含量较高，强度较大。

面条对面粉品质性状的要求范围较宽，淀粉的吸水膨胀和糊化特性可使面条具有可塑性，煮熟后有黏弹性，其中支链淀粉含量多些，比较柔软适口。周卫等（1989）研究了面条品质与面粉粗细度、淀粉破损率、面筋含量和质量、α-淀粉酶活性的关系。结果认为，面粉颗粒太粗时，面条易断，太细则韧性降低，黏性增加。以通过CB36（9XX）而留在CB42（10XX）上物体不超过10%为宜。面粉破损淀粉率以不超过50%为宜，太高易使面条发黏。硬度大、含水量少的子粒制粉时易使淀粉破损。

面筋含量高、筋力太强的面团，在压片切条后会灰缩、变厚、变粗，煮后色泽外观差，口感硬，不适口。相反，面筋太少太弱的面团韧性和咬劲差。以面粉湿面筋含量中上水平（26%~32%）筋力中等水平（稳定时间2.5~7.0）为好。当降落值低于200秒时，面条韧性、咬劲变差，以大于200秒为宜。