面粉的后熟机理的说明HAIWEILIGAILIANGJI

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  面粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的面粉粘性大,缺乏弹性和韧性,不易用来做面点,特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩,而且组织不均匀,但是面粉经过一段时间的贮藏后,则上述缺点会得以改善,这种现象称为面粉的“后熟”。

  面粉的后熟机理是:新磨制的面粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基,这种巯基是蛋白酶的的激活剂,调粉时被激活的蛋白酶会强烈分解面粉中的蛋白质,从而是面制品品质变劣。同时,面粉中含有类胡萝卜素,由于类胡萝卜素的色泽而影响面粉的色泽。但是面粉经过一段时间的贮藏后,由于空气中的氧的作用,可以使巯基被氧化而失去活性,也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏,从而使面粉中的蛋白质在调粉时不会被分解,并且因类胡萝卜素结构被破坏而使面粉变白。

  自然后熟的面粉需要的时间较长,一般以3-4周为宜。过去面粉中普遍使用的面粉增白剂(过氧化苯甲酰)其实真正的作用就是加快面粉的后熟,过氧化苯甲酰在面粉中可以分解释放出原子氧,使得面粉在两天内,就可以完成后熟。

  随着增白剂的禁用目前没有一种合法的面粉添加剂可以有效的解决后熟,只是可以适当缩短后熟期,比如:海韦力面粉改良剂和筋力素可以把后熟期缩短为6-7天,但是达不到过氧化苯甲酰的效果。

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