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韧性饼干的静置、辊压和成型HAIWEILIGAILIANGJI

　　面团长时间在和面机中搅打，会产生一定强度的张力，使面团弹性一时降不下来。让面团静置15~20分钟，能消除张力，还能达到减弱粘性的目的。

　　韧性面团一般需要经过辊压再冲印。辊压可以排除面团中的部分气泡，防止饼干在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力，使成品表面光滑，有较好的层次结构。

　　韧性面团的辊压次数为9~13次，辊压时需要多次折叠并旋转90度角。通过辊压制成一定厚度的面片。但也有不经辊压，直接进成型机压片成型的。

　　韧性饼干采用冲印机冲压成型。常用的设备是摆动式冲印机。这种设备不仅能生产韧性饼干，也能生产苏打饼干和某些酥性饼干。

　　冲印成型操作要求十分高。要求皮子不粘辊筒、不粘帆布，冲印清晰，头子分离顺利，落饼时无卷曲现象。
　　由于韧性面团弹性大，烘烤时容易产生表面起泡，底部洼底，即使采用网带或镂空铁板亦只能解决洼底而不能杜绝起泡，所以必须要有针孔。



韧性饼干怎么成形

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